Šumivé bezové víno/Elderflower Champagne

 V naší rodině by se našlo hodně experimentátorů s domácími ovocnými víny. Polovina produkce se ovšem dá použít leda tak jako dávidlo nebo projímadlo, případně obojí. Příprava ovocného vína  v domácích podmínkách je vždycky záležitost s dopředu nejistým výsledkem. Tento recept používá jen velmi malé množství přidaných kvasinek, a protože se tedy spoléhá více na kvasinky divoké, jednotlivé roky mohou přinést velmi odlišná bezová vína. 

Předloni jsem třeba šumivosti vůbec nedocílila, víno sice nebylo špatné, ale ne takové, jaké jsem očekávala. Pod vlivem této zkušenosti, jsem tedy loni poslední tři litry naplnila do velkého demižonu s tím, že mám dostatečnou rezervu, kdy se náhodou proces kvašení přeci jen rozběhl. To jsem ještě netušila, že jsem si tímto vyrobila ve sklepě časovanou bombu, která druhá den ráno vybuchla, ohodila jednu stěnu, rozmetala střepy všude po sklepě (kde naštěstí v tu dobu byly jen konzervy) a srazila jednu malou poličku. Ostatní láhve se mi naštěstí povedlo zachránit, ale pohled na zbytek dna demižonu trůnící na olepené polici mi jen tak z hlavy nezmizí. Po této události jsme víno urychleně přelili do lahví od sektu, nějakým zázrakem se nám povedlo je zazátkovat i původní zátkou a zadrátovat. Myslím, že bezpečnější ale bude plast a častá kontrola jako u burčáku. 

PS: na jihozápadě Čech v 600 metrech nad mořem touhle dobou ještě žádné bezinky nekvetou, ale na podobné akce je třeba být rychle připravený, proto s receptem přicházím s předstihem.

For the simple English version of this recipe scroll down the page.

Ingredience

• 8 l vody
• 1,25 kg krystalového cukru
• asi 50 kusů květenství bezu černého
• 2 citrony
• balíček sušených kvasinek a živné soli pro kvasinky

Další potřeby

Budete potřebovat vhodný velký hrnec a též vhodnou kvasnou nádobu, která pojme osm litrů vína. Já jsem jako kvasnou nádobu použila porcelánový sud na kvašení zelí. Dále lahve, do kterých budete víno plnit. Doporučuji plast nebo silnostěnné sklo (výše zmínění láhve od sektu). Raději používejte lahve o objemu maximálně 1 litr. Pokud nemáte vybavení, které by pojmulo osm litrů vody, zkuste pro začátek poloviční dávku. Pro filtrování stačí zakoupit balíček kávových filtrů nebo sehnat kousek mušelínu. Lahve a všechno ostatní vybavení musí být čisté. 

Postup

• Ze všeho nejdříve rozložte květy bezinek na vhodnou plochu a dejte případnému hmyzu, který jste si s nimi přinesli domů, šanci aby se odstěhoval jinam. Mezitím nastrouhejte kůru z obou citronů a vymačkejte z nich šťávu. Vyšťavené ovoce nevyhazujte!
• Ve velkém hrnci ohřejte vodu a přidejte cukr. Míchejte dokud se cukr úplně nerozpustí. Voda má být teplá, není vůbec nutné přivádět jí k varu. Pokud nemáte dostatečně velký hrnec, můžete vodu ohřát postupně a rozpouštění cukru provést v kvasné nádobě. 
• Cukerný roztok přelijte do vhodné kvasné nádoby. Porcelánový sud je dobrý proto, že snese bez problémů i teplou vodu, se sklem nebo plastem už bych ale byla raději trochu opatrnější. 
• K roztoku přidejte květy bezu, citronovou šťávu a kůru a též vymačkané citrony.
• Až tato směs vychladne přidejte kvasinky. Stačí jich jen na špičku nože. Živné soli jsem přidala zrovna tolik. 
• Celé to zakryjte utěrkou a nechte alespoň tři fermentovat. Já nechala směs fermentovat 5 dnů. Na povrchu by se měla tvořit pěna, a když roztok zamícháte měly by být vidět bublinky.
• Zatímco se směs fermentuje, psychicky se připravte na to, že budete muset bezové víno přefiltrovat a stočit do vhodných lahví.
• Filtrace stačí jednoduchá:  kávovými filtry si vyložte nálevku, pomocí které budete víno nalévat do lahví. Stejně poslouží i kousek mušelínu. 
• Pokud vám můžu radit, nepoužívejte obyčejné skleněné láhve, a rozhodně ne nic co má větší objem než 3 l.  A plňte je raději méně než více. Klidně jen do poloviny.
• Pokud se nachomýtnete k lahvím od sektu, plňte je raději do půlky a pořádně zadrátujte zátku. Plastové lahve budou bezpečnější, ale víno musíte pravidelně kontrolovat (raději několikrát denně) a upouštět plyny. 
• Víno nechte alespoň tři další dny odstát, a pak už vlastně můžete konzumovat. V této fázi výroby získáte opravdu šumivý nápoj s výraznou bezinkovou vůní.
• Na fotce je, jak vypadá víno po delším uležení, Ve sklepě mi totiž zůstaly tři láhve, na které jsem při té šarádě zapomněla, a vytáhla jsem je až v srpnu. I tohle víno se ale dalo pít, a bylo též moc dobré, i když už nešumivé. 

Making wine at home is always a big adventure. In case you rely on wild yeast (with a little, but only a little help), it's always one big chemical experiment. Last year, I ended up with one exploded bottle, three bottles of elderflower champagne, and three bottles of something like elderflower wine. Here, in the southwest of Bohemia at 600 meters above sea level, there are no signs of elderflowers yet, but I'm really getting excited about new chemical experiments with fruit wines. And when elderflowers start to blossom, it's better to be ready.

 

Ingredients

• 8 l of water
• 1,25 kg crystal sugar
• about 50 elderflowers fully blossomed
• 2 lemons
• a pinch of wine yeast and a pinch of wine yeast nutrient

Other equipment

 

For preparing elderflower wine you need a pot and a vessel big enough to carry 8 liters of liquid. I use a porcelain vessel for pickling the cabbage. Then you need something to filter the wine and fill the bottles. I use funnel and coffee filters for that. And of course, bottles. I recommend plastic after yesteryears adventure with the explosion in my cellar.

 

Method

• Spread the flowers on a suitable surface and give the insect some time to move out. Meantime,  zest and juice both lemons. Don't throw away the remains of the fruit! 
• Heat the water. It should not boil, you just need to warm it up to dissolve sugar in it. Add the sugar gradually and stir till it's completely dissolved.
• Transfer the sugar solution to the suitable vessel. Be careful, if you use plastic or glass vessel because they can be easily damaged by hot water. I recommend letting the solution cool in the pot and then transfer it to the vessel. I use a big porcelain vessel for pickling the cabbage. 
• Add flowers, lemon zest, and juice, and also the juiced and zested remains of the lemons.
• Finally, add yeast and nutrient. The mixture should not be too hot, otherwise, it kills the yeast. 
• Cover it with a clean kitchen towel and let ferment for at least 3 days. My elderflower wine needed 5 days. 
• Meanwhile, find suitable vessels for storing the wine and buy a sufficient amount of coffee filters. 
• As I mentioned above, I use funnel and coffee filters to filter the wine and transfer it to the bottles. I don't think using glass bottles is a good idea, in that case, so use plastic instead. Fill to half of their volume. 
• The wine now needs another three days in a cold and dark place. But it also needs your regular attention.  Check the bottles at least two times per day and allow the gases to come out of the bottles. 
• Raise your glass and have a drink of your homemade elderflower wine.

PS: yesteryear I forget 3 bottles of elderflower wine in the cellar and discovered them three months later in August. It was actually very drinkable and nice, I like it even better than elderflower champagne.