Variace na polévku ramen/Ramen Soup

Japonci jedí hůlkami i polévku. A právě proto je v ramenu všechno nakrájeno na poměrně velké kusy, které by měl cvičený člověk snadno vylovit pomocí hůlek. Tekutina se pak prostě vypije. Pár let zpátky mi přišlo, že se z polévky ramen, stal velký hit českého internetu, abych byla upřímná moc mně ani nelákalo to zkusit. Co mně odradilo v první řadě, bylo shánění surovin, což vám může přijít úsměvné, pokud žijete ve větším městě, ale pokud bydlíte na venkově nebo na maloměstě, jste rádi že na vás odpoledne v koloniálu zbydou nějaké rohlíky. A běda vám, pokud se opovážíte vůbec chtít něco jako sezamová semínka nebo rybí omáčku. Za druhé mi to prostě přišlo jen jako vývar, navíc ještě uzpůsobený jiným stravovacím návykům, a naše klasika s celestýnskými nudlemi a kořenovou zeleninou mi v těch časech naprosto stačila.

 

Recept, který používám je sice pořád poměrně dost středoevropský, ale na druhou stranu si myslím, že je to zajímá alternativa k oné zmiňované klasice s celestýnskými nudlemi a kořenovou zeleninou, navíc s klidem zastoupí i hlavní jídlo.

If you think that in Japan you can use a spoon for eating your soup, you can't be more wrong. Japanese use their sticks for eating the meat and vegetable and then just drink the liquid. That's why the traditional soups like ramen contain ingredients cut into bigger pieces and they're served in small porcelain bowls. A few years ago, ramen seemed to be quite a popular dish, but I didn't fancy making it then. Firstly, I was too lazy to hunt for ingredients, which is quite a trouble if you live in the countryside or a small town. And the second reason was that I found an old classic represented with chicken broth with celestine noodles carrot and celery good enough for me.

I think that this recipe is still middle-European enough, but on the other hand, it's an interesting alternative in case you start to be bored by that good old classic. It's also a very filling kind of dish, so I dare to say that it could substitute for a whole lunch.

Ingredience

Na vývar

• 1 kg masa (nejčastěji dělám ramen vepřový z ocásků a žebírek nebo kuřecí z kuřecích koster a jednoho či dvou prsíček)
• 1,5 litru vody
• 1 velká cibule
• asi 5 cm dlouhý kousek zázvoru
• 2 stroužky česneku
• asi tři lžíce másla
• pokud chcete (a seženete) tak i kousek řasy kombu

Na dokončení

• 500 g zeleného hrášku
• 2 hrsti sušených hub nebo 6 menších plodnic (pro co nejvíce autentický ramen použijte houby shitake, ale já se přiznám, že jsem vyzkoušela všechno, co mi přišlo pod ruku od žampiónů po sušené hříbky)
• 2 menší pak choi (jedná se o čínské bílé zelí), rozkrájené na čtvrtiny
• 2 jarní cibulky, nasekané
• 2 lžíce sójové omáčky
• 2 lžíce rybí omáčky
• několik snítek čerstvého koriandru na ozdobení
• sezamová semena
• 5 vajec
• pohankové soba nudle 

Kam pro suroviny

Přiznám se, že houby používám zrovna takové jaké mám po ruce, a polévka je skvělá i se sušenými hříbky. Koriandr si v sezóně pěstuji vlastní. Rybí omáčku jsem sehnala ve vietnamské večerce, pohankové nudle a rýžové víno zase v obchodě se zdravou výživou. Ale přiznám se, že jsem místo pohankových nudlí v nouzi několikrát použila i italská nudlová hnízda. Řasu kombu vynechávám, ostatně i recept, ze kterého jsem vycházela ji neměl jako povinnou součást polévky.

Postup na vývar

• Ve velké hrnci, ve kterém budete vývar vařit rozpusťte máslo.
• Na másle krátce osmahněte maso, aby se ze všech stran hezky zatáhlo a zalijte horkou vodou.
• Přidejte oloupanou cibuli a celé oloupané stroužky česneku. Zázvor oloupejte (nejlépe to jde lžičkou), nakrájejte na tenké plátky a přidejte k vývaru.
• Můžete přidat i řasu kombu.
• Na opravdu silnou polévku je dobré vývar nechat táhnout klidně i 8 hodin, proto si ho připravte s dostatečným předstihem. Kromě úvodních asi 10 minut práce vlastně nevyžaduje skoro žádnou pozornost, jen bude možná třeba doplnit vodu.

Postup na dokončení

• Až dostanete hlad, vývar sceďte, maso nechte vychladnout a oberte ho, kuřecí prsa případně nakrájejte na plátky. Cibuli, česnek a zázvor vyhoďte.
• Tekutiny vraťte na plotnu, přidejte pak choi, hrášek, houby, sójovou a rybí omáčku rýžové víno a ještě aspoň půlhodinku nechte na nejmírnějším stupni.
• Vejce uvařte natvrdo. Oloupejte a překrojte každé napůl.
• Těsně před podáváním uvařte ve vroucí vodě nudle. Je to rychlý proces, který trvá kolem 2 minut.
• Do talířů rozdělte nudle, poloviny vajíček, a maso zalijte tekutinou. Pokud máte sezamová semínka a koriandr, polévku jimi dochuťte.

Ingredients
• 1 kg meat (I usually used pork tails and ribs or chicken skeletons and one or two chicken breasts)
• 1,5 l boiling water
• 1 big onion
• 2 cloves of garlic
• 3 big spoons of butter
• about 5 cm of ginger
For completion
• 500 g peas
• 2 pak choi, quartered
• 2 spring onions, chopped
• 2 handfuls of dried mushrooms or 6 pieces of fresh mushrooms
• 2 spoons of rice wine
• 2 spoons of soya sauce
• 2 spoons of fish sauce
• soba noodles
• coriander
• sesame seeds
• 5 eggs
Where I did my shopping
The most challenging task for me was the rice wine, but I succeed in a local vegetarian shop, which also offers a whole lot of that exotic kind of stuff. I also bought soba noodles there, but I admit that I sometimes use Italian noodles nests. I like experimenting with mushrooms, and so far I’ve tried many combinations including shitake, champignons, and dried boletuses. The fish sauce comes from a local Vietnamese shop and coriander comes from my herb garden.
Method
For the broth
• In a stockpot, carefully melt the butter, and roast the meat.
• Add boiling water, peeled onion, and garlic cloves, There's no need to chop the onion and garlic, but you'll have to peel the ginger. The best tool for that task is surprisingly teaspoon. Slice the peeled ginger and add it to the soup base.
• If you want, you can add kombu.
• Then cook on the low heat for at least 2 hours. But I strongly advise you to cook the soup basis for at least 8 hours. There's really almost no fuss about that, just check it from time to time and add water if needed.
Finishing
• Remove the meat, garlic, onions, and ginger. You can throw away the vegetable. Let the meat cool for a little while and chop it or sliced it (in case of whole chicken breasts).
• Add peas, mushrooms, pak choi, spring onions, soya sauce, fish sauce, and rice wine and gently cook for another half an hour.
• Cook the eggs. Ten minutes is enough.
• Just when you ready to eat, cook the soba noodles. It's a quick business that won't take you more than 2 minutes.
• Divided noodles, halves of the eggs, and the slices of the meat into the bowls and add soup mixture. Add coriander and sesame seeds.