Chlebíčky/ Open-Face Sandwiches

V Praze jsem byla naposledy na začátku října (a to už byla jen návštěva) a nechybí mi vůbec. Jediné, co postrádám jsou chlebíčky z Libeřských lahůdek. V lahůdkářství Malinová ve Strakonicích sice dělají také výborné, a tuhle jsem se konečně ocitla na plzeňském hlavním nádraží včas bez dobíhání spoje s jazykem na vestě, tak jsem si koupila chlebíček v novém stánku před terminálem. Byl dobrý, vlastně mu nemůžu vůbec nic vytknout ... ale... znáte to. Moje babička si ťuká na hlavu, když každého známého který má náhodou cestu do Prahy prosím, jestli by mi odtamtud nepřivezl alespoň dva chlebíčky z Libeřských lahůdek. Jako by sis to neuměla vyrobit sama, slyším jí v duchu. Ne, že bych neuměla, ale chuťově se k tomu prostě nemůžu pořád přiblížit a vzhledově už rozhodně ne.

Na začátku prosince jsem měla narozeniny (můžete klidně hádat, kolikáté už vlastně) a tak jsem si tu přípravu chlebíčků vyzkoušela. Nevím, co k tomu vlastně dodat, přijde mi to jako včera, kdy jsem ten svůj narozeninový den dívala z okna jak venku víří mokré sněhové vločky smíchané s deštěm a přemýšlela o tom, že jsem na světě už tak dlouho a ještě nic pořádného jsem nedokázala. Ono se od té doby  bohužel nic nezměnilo. Zatímco všichni kolem mně plánují svatbu, očekávají první dítě (někteří dokonce už druhé, a někteří moji vrstevníci už jsou dokonce podruhé vdaní či ženatí), staví domky, či dostávají vánoční prémie, já jsem šťastná jako blecha, když se mi povede na měsíc sehnat práci v muzeu spočívající v tom, že se budu sedm hodin procházet expozicí v historickém kostýmu.

Dnes mám pro vás recept na šunkové chlebíčky s křenovou či česnekovou pomazánkou a také recept na domácí veku. Peču jí podle knihy Jany Trhoňové Hrátky s těstem a vždycky se mi povedla, jen mi to množství uvedené v receptu stačí jen na jednu veku nebo dvě menší. Pokud plánujete chlebíčky pro větší společnost, tak ingredience uvedené u postupu na veku raději zdvojnásobte. 

For the simple English version of this recipe scroll down the page.

Veka

Ingredience

• 400 g hladké mouky
• 210 g vlažné vody
• 15 g čerstvého droždí
• 1 lžička cukru
• 1,5 lžíce soli
• 20 g změklého másla

Postup

• V mise smíchejte polovinu vlažné vody, všechno droždí, všechen cukr a dvě lžíce mouky. Ostatní suroviny si můžete připravit na vál nebo jinou pracovní podložku – sůl přidejte k mouce a promíchejte, udělejte důlek a do něj rozdrobte změklé máslo.
• Kvásek nechte asi 20 minut kynut. Poté ho vlijte do důlku v mouce a vypracujte vláčné, pružné a nelepivé těsto. Těsto bude zpočátku hodně lepit, ale nikdy jsem nemusela přidávat žádnou mouku navíc. Těsto je třeba dlouho hníst, většinou mi to trvá minimálně 10 minut, než je těsto opravdu pružné a nelepivé.
• Z těsta vytvarujte bochánek, najděte mu vhodné teplé místo, a tam ho zakrytý čistou utěrkou nechte zdvojnásobit objem.
• Z vykynutého těsta vytvarujte veku. Na plechu jí nechte kynout ještě dalších 30 minut a mezitím si předehřejte troubu na 220  °C a k ruce si připravte rozprašovač se studenou vodou.
• Nakynutou veku několikrát nařízněte (předejte tak tomu, aby pečivo prasklo) vložte jí do vyhřáté trouby a postříkejte pořádně vodou z rozprašovače. Pečte 5 minut při 220 °C a poté dalších 25 až 30 minut při 200 °C. Upečenou veku nechte vychladnout, nejlépe na mřížce. Až budete připraveni na to pustit se do chlebíčků, nakrájejte ji zešikma na 1 cm tlusté plátky.

Ingredience na obložení chlebíčk

•    10 plátků šunky plátků šunky
•  2 až 3 vejce
•    smetana nebo plnotučné mléko (na ředění pomazánek)
•   malá cibule
•     1 až 2 naložené okurky

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Nebo jí můžete rozebrat na kroužky.

Vejce uvařte natvrdo. Pak je oloupejte, rozkrojte na půl a vydlabejte žloutky (použila jsem je na pomazánku, kterou jsem použila pro výrobu sýrové varianty chlebíčků). Na chlebíčky můžete použít poloviny vajec, ale bohatě stačí čtvrtiny.

Křenová pomazánka

·         200 gramů Lučiny (můžete místo ní použít i pomazánkové máslo)

·         jeden malý kořen křenu

·         sůl a pepř

 Křen omyjte a oloupejte. Pak ho nastrouhejte s pomocí struhadla najemno. Smíchejte s Lučinou nebo  pomazánkovým máslem, případně ochuťte pepřem a solí.

Tvarohová pomazánka

·         125 g měkkého tvarohu nebo Lučiny

·         2 stroužky česnek

·         sůl a pepř

Česnek oloupejte. Prolisujte pomocí lisu na česnek nebo rozmačkejte pomocí nože. Smíchejte s tvarohem či Lučinou, případně ochuťte solí a pepřem.

Sestavení chlebíčků

Plátky veky pomažte silnější vrstvou křenové nebo

·      Na namazané krajíčky veky naaranžujte plátky šunky

·         Teď přijde čas na plnění vajec. Pomazánku můžete mírně zředit mlékem nebo smetanou, pokud se vám bude zdát moc hustá, ale nepřežeňte to. Pomocí cukrářského sáčku se zdobícím nástavcem naplňte vejce. Původně jsem počítala s půlkou vejce na každý chlebíček, ale nakonec jsem zjistila, že bohatě stačí čtvrtka vejce. Každopádně, čtvrtku nebo polovinu vejce naplňte pomazánkou a naaranžujte na chlebíče. Na chlebíček pak naaranžujte taky jeden či dva plátky kyselé okurky     

·         Chlebíček můžete ozdobit pomazánkou nastříkanou pomocí cukrářského sáčku, pokud vám nějaká zbude. Nakonec chlebíčky posypejte najemno nakrájenou cibulí, a pokud máte k dispozici nějaké bylinky můžete je také přidat (já jsem použila řeřichu).

PS: žloutky vydlabané z vajec jsou použila na sýrovo-vaječnou variantu chlebíčku. Na pomazánku jsem potřebovala 1 konzervu tuňáka ve vlastní šťávě (obsah konzervy jsem předtím scedila), vaječné žloutky, lžíci majonézy, 100 g Lučiny, pár kapek citronové šťávy, sůl a pepř.  Doporučuji pomazánku rozmichovat v mixéru. Tuto směs jsem použila jako pomazánku a k plnění vajec. Místo šunky jsem použila plátek sýra, místo okurky plátek hermelínu a místo cibule najemno nakrájenou kapii. 

 

Today I prepared a recipe for something typical for the Czech Republic. However, I am not sure how to translate it properly. These delicious salty things are too big to be called finger foods they‘re more like open-faced sandwiches. And I adore them. If you happen to visit Prague, head for the Libeřské lahůdky and I guarantee you that you won’t be disappointed. The open-faced sandwiches from that particular place are honestly the only thing I missed about Prague. In Strakonice there is a charcuterie called Malinová which also prepare delicious open-faced sandwich and about two weeks ago I happened to be at the Pilsen Main Station very early (without trying to catch the bus and running like crazy from tram station), so I bought one open-faced sandwich there in the new bistro next to the terminal. It was great, really, nothing to say against it … but I still miss something. So I tried to prepare open-faced sandwiches for my little birthday celebration (my birthday is at the beggining of December and if you like, try to quess how old am I, I promise I won’t be offended).

That birthday business and all the course of events in November make me a little melancholic. It seems like ages when I look from the window on my birthday day and thought that I am so old and haven’t been quite a success. Yes, almost all my schoolmates expecting first (some even second child), preparing the wedding (and some of them have got through the divorce, some are even married for the second time), get Christmas bonus or pursue their carrier while I am happy when I get the job of wearing a historical costume and showing children how to decorate Christmas sweets.

Nevertheless, back to the recipe. I also include a tutorial on how to bake a typical „bread“ which is used for open-faced sandwiches. In Czech, it’s called veka. But you can use big baguettes instead. The recipe comes from the book Hrátky s těstem and it’s enough for one big or two small pieces.

Ingredients for veka

• 400 all-purpose flour
• 210 g water
• 15 g yeast
• 1 teaspoon of crystal sugar
• 1 and ½ teaspoon of salt

Method

• Start with mixing all the yeast, sugar, two spoons of flour, and half of the amount of water. The water should be tepid, but not too hot otherwise it will kill the yeast. Let it work for about 20 minutes.
• Mix flour and salt. Add liquid yeast mixture and remaining water and combine a dough. It's usually a bit watery at the beginning and it také good 10 minutes of kneading to be nice and soft.
• Let it rise. The volume should increase approximately 1,5 times.
• Create a baguette-like shape, but try to keep it thicker. Preheat oven to 220°C. Let the bread rise for about 30 minutes.
• Bake for 220 °C for 5 minutes, then turn down the heat to 200°C and bake for another 25 minutes. Don’t forget to splash water over the bread immediately after you put the oven.
• Allow it to cool completely before slicing.

 

Ingredients

·         10 slices of ham

·         2 or 3 eggs

·         1 small onion

·         1 or 2 pickles

Horse-reddish spread

·         1 horse-reddish

·         125 g of cream cheese

·         salt and pepper

Wash the horse-radish. Then peel it. Grade it.

Mix the grated horse-reddish with cream cheese, season with salt and pepper.

Garlic Spread

• ·    2 cloves of garlic
• ·         125 g of cottage cheese or cream chees
• ·         salt and pepper

Peel the garlic, squash it and mix it with the cheese. Season with salt and pepper.

Assembly

• Slice the bread.
• Spread the slices with horse-reddish or garlic spread.
• Arrange slices of the ham to the prepared slices.
• Fill the eggs. I used a piping bag with a tip to create a nice look. Add one or two slices of pickle.
• You can use the remaining spread (and piping bag) to decorate prepared slices of bread a bit, then sprinkle them with chopped onion, and you can also add some fresh herbs.
•  

PS: I also prepare cheese and egg variations of open-faced sandwiches. I prepare spread from the egg yolks (the ones I removed before), one strained tin of tuna meat, a bit of salt, pepper, and a few drops of lemon juice, and 100 g of cream cheese (you can use cottage cheese instead). I used this spread to fill the eggs and spread the slices of bread. Then I replaced the ham with cheese, and instead of pickle and onion, I used a slice of camembert and chopped red pepper.